Chocolat : les coulisses d'une douceur convoitée

chocolat

La fève de cacao, cet or brun vénéré depuis les Mayas

Alors que la demande mondiale en cacao explose littéralement, soit 4,5 millions de tonnes en 2020, la Nature peine à suivre le tempo. Ce chocolat tant convoité depuis 3000 ans a toujours eu un prix : autrefois monnaie d'échange chez les Indiens d'Amérique, la fève de cacao aujourd'hui coûte surtout à la forêt tropicale et aux populations pauvres qui la cultivent.

Cette douceur incomparable, qui doit autant à la Nature généreuse des Pays du Sud qu'au savoir-faire des Européens, mérite d'être appréciée, dégustée et achetée en conscience.

Une série de trois articles dévoilent les coulisses du chocolat :

1- Origines : fruits, terroirs et arômes
2- Civilisation : histoire de goûts et de savoir-faire européens
3- Perspectives : enjeux du cacao bio, éthique et durable

Sommaire

Cacaoyer et cabosse

Portrait du cacaoyer

Un arbre tropical délicat et exigeant

L’arbre qui produit les fèves de cacao, le cacaoyer (bot. Theobroma cacao), est un arbre à part, délicat et qui ne prodigue que chichement ses fruits, les “cabosses”.

Originaire d’Amazonie, vénéré et cultivé dans l’ancien Mexique par les Olmèques et les Mayas, le cacaoyer est un bel arbre fruitier qui peut atteindre 15 m de haut à l’état sauvage, en forêt équatoriale. En plantation, sa taille ne dépasse pas les 6 m.

Il a une durée de vie relativement courte : entre 40 ans et 100 ans, ce qui nécessite le renouvellement constant de pépinières pour la production de cacao. Un cacaoyer commence à produire des fruits seulement à partir de l'âge de trois ans !

Son habitat de prédilection est la ceinture équatoriale car il a besoin de chaleur humide, entre 24° et 28° et un minimum de 1 500 mm de pluie par an. Il craint le vent violent ainsi que le soleil direct qui brûle son feuillage. Pour cette raison, une plantation de cacaoyers ressemble à une forêt car il faut de l’ombre et de l’espace.

Le fruit du cacaoyer est surtout le fruit d'un miracle

Les fleurs du cacaoyer ne vivent que 48 h, elles sont peu attractives visuellement, leur pollen est pâteux – donc peu volatile – peu odorant, si bien qu’elles n’attirent pas vraiment les insectes pollinisateurs. La fécondation se fait grâce à des moucherons un peu aventuriers et par la chance. Résultat : Moins de 1% des fleurs parvient à donner un fruit. Pour cette raison, peu de cacaoyers poussent à l'état sauvage. Une plantation nécessite une attention et des soins constants.

Sous les tropiques, les fruits naissent toute l’année sur le tronc ou les branches : ce sont les cabosses (du vieux français « caboce » qui veut dire tête). De 15 cm à 20 cm de long, elles rappelaient aux colons les têtes déformées des anciens Mayas.

Une cabosse pèse environ 400 g et contient une quarantaine de graines enveloppées d’une pulpe gélatineuse qui sera éliminée lors du processus de fermentation.

Un cacaoyer produit une vingtaine de cabosses par an, soit seulement 1 kg de cacao !

Attention aux champignons !

Les cabosses elles-mêmes sont vulnérables et ne parviennent pas toutes à maturité : soit elles manquent de sève, soit elles sont victimes d’un redoutable champignon, la « pourriture brune ».

Cette maladie, si elle n'est pas traitée, peut détruire les arbres et annihiler les rendements. Chaque année, la pourriture brune des cabosses du cacaoyer entraîne une perte de rendement en cabosses estimée entre 20 et 30 % et tue environ 10 % des arbres. Au Mexique, ce champignon a déjà détruit 50 % de la production.

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varietes de cacao

Les trois variétés de cacaoyer à connaître

Une chose est certaine : le cacaoyer provient d’Amérique du sud et centrale. Sa culture a ensuite été diffusée via les pays européens colonisateurs en Afrique et en Asie. Les différentes variétés de cacaoyers ont fait et font toujours l'objet d'hybridages visant à améliorer la robustesse des arbres ou la qualité des fèves. On parle alors de cultivars ou de sous-variétés.

Le criollo : le cacaoyer convoité des origines

La variété endémique d’Amérique du sud est le cacaoyer criollo à la cabosse rouge et aux graines rondes, blanches ou rosées qui offrent une saveur douce. De par leur grande fragilité, ils sont désormais peu cultivés (1% seulement de la production mondiale au Mexique, Belize, Venezuela, Colombie, Pérou, Colombie).

Cette rareté en fait une variété de prestige, très chère. Autrefois, jusqu’au XIXe, ce cacao était réservé à la famille royale espagnole. Les fèves du criollo sont évidemment les préférées des chocolatiers !

Le forastero : le plus répandu

L’autre variété de cacaoyer est le forastero, un arbre beaucoup plus robuste qui pousse partout dans le monde, surtout en Afrique de l’Ouest et au Brésil. Il a donné lieu à des hybridations diverses, comme le Nacional ou Arriba, un cultivar (variété issue d'un hybridage) très rare mis au point en Equateur. Le Forastero représente 95 % de la production mondiale. Ses cabosses jaunes fournissent des fèves violettes et plates au goût moins fin et moins prononcé que celles du criollo.

Le trinitario : un hybride réussi

Enfin la troisième variété la plus représentée est le Trinitario, un croisement entre les deux autres variétés. Au XVIIIe, les cacaoyers criollos qui poussaient sur l’île de la Trinité (Trinidad) aux Caraibes furent décimés et les survivants se sont hybridés spontanément avec des forasteros. Cette nouvelle race fut appellée Trinitario.

Elle produit des graines mauves, vigoureuses et aromatiques qui remportèrent très vite un grand succès. Les fèves de Trinitario représentent environ 5% de la production mondiale et peuvent donner des cacaos remarquables.

Le trinitario s'épanouit à Trinidad, au Venezuela, en Papouasie Nouvelle-Guinée, au Sri Lanka, dans le Timor de l'Est, à Java et à Madagascar.

Citons quand même Le guiana ou cacaoyer spontané de Guyane française, une variété qui fait actuellement l’objet d’études génétiques de par sa résistance aux maladies, une grande productivité (clones sélectionnés) et une qualité organoleptique supérieure.

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Familles aromatiques

Les flaveurs ou arômes du cacao

Comme en matière d’œnologie, les amateurs de cacao testent et savourent les arômes variés du cacao. Il faut savoir que le chocolat ne comporte pas moins de 600 molécules identifiées (1500 dans le vin environ).

Pour le chocolat, on parlera de « flaveur », c’est-à-dire l’ensemble des goûts perçus en bouche et des arômes ressentis par le nez lors de la dégustation.

Les flaveurs d’un chocolat découlent de trois éléments :

  • - Des arômes présents dès la maturation du fruit, dans la graine crue. Ils sont donc liés à la variété du cacao et à son origine. Ces arômes sont surtout présents dans les anciennes variétés génétiques de cacaoyer : criollo, trinitario, nacional, forastero amelonado
  • - Des arômes post-récolte. Ceux-ci apparaissent après la fermentation et le séchage des graines ou fèves.
  • - Des arômes thermiques qui apparaissent surtout lors de la torréfaction des fèves, entre 110° et 160°.

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Origine du cacao

Pays producteurs de cacao : l’Afrique en tête

L’Homme n’a pas encore réussi à dompter à grande échelle le cacaoyer : plus de 80 % de la production mondiale provient de petites exploitations familiales de moins de 10 hectares, situées en majorité en Afrique de l’Ouest (voir infographie).

Ces plantations appartiennent à des paysans pauvres pour lesquels le cacao représente une source de revenus importante, leur permettant notamment, pour les plus aisés, d'envoyer leurs enfants à l'école.

Cette information est à rapprocher des statistiques de l'ICCO (International Cocoa Organization): 4,8 millions de tonnes de cacao ont été produites dans le monde en 2018/2019.

Deux pays trustent les premières places de la production de cacao dans le monde : la Côte d'Ivoire (46%) et son voisin le Ghana (17%). Le continent africain fournit ainsi plus 77 % du cacao produit dans le monde

Le pays d'Asie le plus productif est l'Indonésie, dont la production augmente chaque année. Quant à l'Amérique latine, le continent d'origine du cacao, elle ne fournit que 17 % de la production mondiale mais se rattrappe sur la qualité.

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cacao fin producteurs

Les “petits producteurs” de cacao fin et rare

Certains pays ou régions produisent des cacaos fins et rares très recherchés par les professionnels chocolatiers et les amateurs de grand chocolat. Ce sont ces origines que vous trouverez le plus souvent mentionnées fièrement sur les étiquettes de vos tablettes !

1- Équateur. La variété Nacional (seulement 30 % de la production du pays) produit des fèves avec des notes florales : le fameux arôme Arriba aux goûts de jasmin et de fleur d'oranger.

2- Venezuela. Deux des huit régions cacaoyères cultivent des cacaos fins. Ce sont le Puerto Cabello, avec les villages de Chuao, Choroni et Ocumare. Le chuao est souvent appelé le « romanée-conti des chocolats », il est puissant, intense, et se déguste tel quel. La région de Sur del Lago, produit les cacaos de type Porcelana, un cultivar (variété) de Criollo, typique de cette seule région. Fin, délicat, long en bouche, le porcelana, c’est le goût parfait du chocolat avec des arômes ronds, de miel, de caramel, voire de noisette fraîche, auxquels viennent parfois s'ajouter des notes épicées ou tourbées.

3- Caraibes. De Cuba jusqu'à Trinidad, en passant par Haiti ou la Martinique, cette région produit des cacaos rares de criollo aux notes de bois sec, de tabac blond, d'amande ou de noisette sèche.

4- São Tomé et Principe. Ce petit archipel situé dans le golfe de Guinée bénéficie d’un sol volcanique riche, exceptionnel pour la culture du cacao. Aujourd'hui, on y trouve les descendants des Forastero-Amelonado introduits en 1822 par les Portugais. Préservés de toute hybridation, ils produisent des fèves aux notes cacaotées subtiles.

5- Madagascar. Le cacao malgache de la vallée de Sambirano est réputé pour sa légère acidité et ses notes de fruits rouges très subtils : groseille, framboise ou cerise ou des notes de fruits jaunes : poire, pêche, abricot.

6- Java, en Indonésie. Les criollos anciens qui s'épanouissent sur l'île sont appréciés pour leurs notes tourbées, fumées ou épicées, qui s'ajoutent à des arômes de miel et de caramel, proches des meilleurs cacaos vénézuéliens.

7- Papouasie-Nouvelle-Guinée. Ce petit pays aux sols volcaniques est propice à la production de cacaos fins, assez proches de ceux de Java.

Face à la demande, de nouveaux pays producteurs de cacaos fins apparaissent : Pérou, Bolivie, Colombie et même Brésil. A suivre…

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grands crus

Qualité, origines et grands crus de cacao

Le cacao présente des analogies avec le monde du vin. Pays producteurs, variétés et qualités de fèves ainsi que le savoir-faire dans la transformation (fermentation, torréfaction, assemblages…) définissent le prestige et la qualité de certains chocolats.

Quand la santé a bon goût

Les fabricants industriels ou artisanaux affichent volontiers depuis quelques décennies la mention « grand cru de cacao » ou l’origine du cacao sur les étiquettes : une manière d’adresser un public « averti » et de valoriser la qualité du chocolat, souvent mise à mal dans les produits standards ultra-sucrés ou enrichis en huiles végétales qui inondent le marché.

Cette tendance a démarré dans les années 1980, quand quelques pâtissiers francais soucieux de diététique ont voulu proposer des produits moins riches en sucre. Qui dit moins de sucre, dit plus de goût de cacao. Or, l'arôme des cacaos courants n'étant pas assez puissant pour ces chocolats, une demande de cacaos plus fins et plus aromatiques est apparue, d'abord sur le marché français, puis dans le monde.

Cette approche « dégustation » et « connaisseurs » plait particulièrement en France, en Italie et en Belgique. Un grand chocolat se déguste comme un grand vin !

Savez-vous déchiffrer l'étiquette des tablettes ?

Depuis 2003, la réglementation européenne s’est alignée sur les directives de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) qui régit les appellations vinicoles. On distingue ainsi :

  • 1) Les « chocolats d’origine » ou mono-origines : un seul pays ou Etat
  • 2) Les « chocolats de crus » : une région géographique clairement définie ou à une seule plantation
  • 3) Les « grands crus » ou « premiers crus » : caractère particulier et supériorité des cacaos

Un peu comme le mono-cépage, certaines tablettes de chocolat à 65% ou 75% de cacao sont élaborées à partir de fèves d’un seul pays ou d’une seule région. Certains poussent même la distinction jusqu’á utiliser les fèves d’une seule plantation ou à afficher un millésime.

Certaines tablettes de chocolat d’origine et de crus mettent en valeur les arômes naturels de certaines fèves crues, comme le nacional qui présente des arômes floraux non dénaturés par une torréfaction douce.

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feves de cacao

Sources et compléments d'information

Cet article est une synthèse. Nous vous invitons à creuser par vous-mêmes ce passionnant sujet de la culture du cacao, ses enjeux économico-environnementaux ainsi qu'à vous familiariser avec les différents arômes des grands crus et des origines.
Le 2ème volet de cette série nous transporte dans les pays du Nord où est transformé et consommé le chocolat. Découvrez l'Histoire et le cheminement culturel du chocolat en Europe.

Sources

- Larousse du chocolat
- CIRAD – Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement
- kakaoplattform – Plateforme suisse du cacao durable
- FIBL – Institut de Recherche pour l'agriculture biologique
- ICCO – Organisatioon mondiale du cacao

Notre sélection de recettes au chocolat

Mousse au chocolat vegane

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