La sauce verte de Francfort : une institution

La « grüne Soße », sauce verte froide préparée à base de sept herbes fraîches, est le symbole culinaire de la ville de Francfort, la capitale du Bundesland (Etat-région) de la Hesse. Apprenez à la connaître et à la préparer vous-même : elle est délicieuse !

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Goethe

Johann W. von Goethe (1828)

Origine de la sauce

La légende raconte que Madame Aja, la mère de Goethe, aurait inventé la fameuse sauce verte de Francfort. On dit souvent que c'était le plat préféré du célèbre poète, né à Francfort.

Il existe cependant plusieurs hypothèses quant à son origine. Certains pensent que les Romains l'auraient rapportée d’un voyage en Orient il y a plus de 2000 ans, d’autres qu’elle aurait été importée de France par les Huguenots lorsqu'ils se sont installés dans la région de la Hesse à la fin du XVIIe siècle. Quoi qu’il en soit, la recette utilisée aujourd’hui apparaît pour la première fois en 1860 dans un livre de cuisine à Francfort, et représente depuis l’identité culturelle de la ville.

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Monument à la sauce verte

Monument dédié à la sauce verte

Un “plat national” jalousement protégé

Les habitants de Francfort sont très fiers de leur sauce et ont même érigé un monument en son honneur. Inauguré le 21 mai 2007, ce monument unique situé dans la “ceinture verte de Francfort” est le premier et jusqu'à présent le seul monument allemand dédié à un plat régional. A la tombée de la nuit, sept serres représentant les sept herbes entrant dans la recette de la sauce s'illuminent de différentes nuances de vert. Elles ne sont toutefois pas utilisées pour la culture des sept herbes en question.

Une association pour la défense de la sauce verte a également été créé à Francfort et la recette dispose depuis d’une d’appelation d'origine protégée qui garantit qu'au moins 70 % des plantes aromatiques proviennent de la région de Francfort.

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sachets herbes de francfort

Paquets d’herbes pour la sauce verte

Les sept herbes fraîches de la “Grie Soß”

Traditionnellement, les sept herbes (1) suivantes sont utilisées dans la préparation de la sauce verte :

- la bourrache,
- le cerfeuil,
- le cresson,
- le persil,
- la pimprenelle,
- l'oseille,
- la ciboulette.

(1) Dans l'agglomération de Francfort, il est possible de se procurer des compositions toutes prêtes de ces herbes fraîches. Elles sont commercialisées sous le nom de “Frankfurter Grüne Soße” ou “Frankfurter Grie Soß” et portent la mention IGP, indication géographique protégée (IGP) valable à l'échelle européenne.

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Le festival de la sauce verte

Depuis 2008, Francfort dédie une semaine entière à la sauce verte. De nombreux restaurants, entreprises et associations de Francfort y participent, l’objectif étant de battre le record en vendant 231 775 portions en une journée. En 2020, la créativité était mise à l’honneur et des recettes inhabituelles comme la crêpe ou la crème glacée à la sauce verte ont été concotées.

Greenpeace Francfort, présent au Festival, a aimablement proposé à France écotours sa version vegan de la sauce verte, qui a remporté un franc succès et dont vous nous dévoilons la recette !

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Sept herbes de la sauce verte

Les 7 herbes de la sauce verte

Recette traditionnelle de la sauce verte

Ingrédients pour 4 personnes

  • 5 œufs
  • sel, poivre
  • 1 à 2 cuillères à café de moutarde forte
  • 100 ml d'huile neutre (par exemple, huile de tournesol)
  • 100 g de crème aigre
  • 100 g de fromage blanc (Quark)
  • 1 grand bouquet d'herbes mélangées pour la sauce verte de Francfort (150 g d'herbes env)

Préparation

1- Percez 5 œufs et faites-les bouillir à feu vif pendant environ 10 minutes. Rincez les œufs à l'eau froide, pelez-les et coupez-les en deux.
2- Prélevez les jaunes d'œuf de chacun et, à l'aide d'une petite louche ou d'une cuillère à soupe, passez-les au travers d'un tamis fin dans un bol.
3- Assaisonnez les jaunes d'oeufs avec du sel, du poivre et 1 à 2 cuillères à café de moutarde et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
4- Ajoutez 100 ml d'huile, puis petit à petit 100 g de fromage blanc. Enfin, ajoutez 100 g de crème aigre en remuant.
5- Lavez les herbes pour la sauce verte de Francfort et secouez-les bien. Enlever les grosses tiges. Hachez les herbes très finement.
6- Coupez le blanc d'œuf en bandes ou en petits cubes. Mélangez les herbes et environ 2/3 du blanc d'œuf dans la sauce verte. Assaisonnez à nouveau la sauce verte, versez dans un bol et garnissez avec le reste du blanc d'œuf.

De nombreuses variations de la recette classique existent, utilisant par exemple différents produits laitiers tels que le lait caillé, le yaourt ou la crème fraîche. Une version vegan de la sauce verte est proposée sur le blog de France écotours

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Accomoder la sauce verte

Comment les Allemands dégustent-il la sauce verte ?

La sauce est le plus souvent servie en saison comme plat principal avec des pommes de terre bouillies ou frites et des œufs durs. La saison commence traditionnellement le jeudi saint et dure tout l'été jusqu'aux premières gelées d'automne.

Dans les restaurants culinaires de Francfort, la sauce est également proposée en accompagnement de poitrine de boeuf bouillie, du rôti froid ou du poisson. Depuis les années 1990, un plat connu sous le nom de Frankfurter Schnitzel figure sur certains menus. C'est une escalope viennoise avec des pommes de terre sautées et une sauce verte.

A noter que l'on peut se procurer de la sauce verte toute prête dans les rayons frais des supermarchés de la région.

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