Restaurant

Civet de porc noir au vin gascon de René

Porc noir de Bigorre

Le porc noir de Bigorre : une AOP

Le « Porc noir de Bigorre » bénéficie de l'Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2017 et est donc protégé sur tout le territoire européen. Sa viande provient de porcs gascons de race pure également élevés en Bigorre.

Déjà connue au Moyen-âge, cette race était en voie d’extinction dans les années 1980 mais a, grâce à l'engagement des éleveurs, retrouvé depuis une place importante dans son terroir d’origine.

L'AOP couvre une zone d’élevage précise recouvrant le département des Hautes-Pyrénées, quelques communes limitrophes du département des Pyrénées-Atlantiques, et une partie des départements du Gers et de Haute-Garonne.

cotes de gascogne

Ingrédients pour six personnes

  • 1 kg de cou de porc coupé en morceaux de 160g
  • 1 kg d'épaule de porc coupée en morceaux de 160g
  • 200 g de poitrine de porc coupée en morceaux
  • 2 oignons
  • 2 tiges de céleri
  • 1 poivron rouge
  • 3 grandes carottes
  • 3 gousses d'ail
  • des herbes aromatiques (thym, laurier, persil)
  • ½ verre d'armagnac
  • 2L de Côtes de Gascogne (vin)
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 zeste d'orange bio
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Faire revenir à feu moyen la poitrine de porc dans une marmite en fonte et la retirer.
  2. Faire revenir à feu vif la viande sur toutes ces faces dans la cocotte et ajouter le sel et le poivre.
  3. Couper en petits morceaux les carottes, les oignons et les tiges de céleri et les ajouter à la viande. Laisser revenir quelques minutes et y ajouter la poitrine de porc déjà revenue.
  4. Mettre ensuite la farine et la laisser cuire pendant 2 minutes en remuant bien.
  5. Arroser avec le cognac et couvrer ensuite avec le vin de Côtes de Gascogne, laisser cuire pendant quelques minutes. Puis ajouter la touche finale avec les herbes aromatiques, le zeste d'orange et les gousses d'ail.
  6. Poser le couvercle et mettre au four à 130 ° pendant 2 heures et demi, le temps de laisser les ingrédients se confire.

A déguster directement au sortir du four aves des pâtes fraîches ou de la polenta.

Conseil

Selon la saison vous pouvez ajouter des girolles ou autres bolets fraichement cueillis et au préabable poêlés si vous en trouvez et avez la chance d'habiter une région boisée.

Bon appétit!

René und Fabienne Thierry

Qui est René ?

René est propriétaire de l'un de nos hébergements partenaires, et possède un hôtel-restaurant gersois spécialisé dans la cuisine slow-food. René réalise bien évidemment cette recette avec des produits locaux, Porc noir de Bigorre et vin Côtes de Gascogne. Nous vous recommandons de l'adapter aux produits de votre région !

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