En Bretagne, à la découverte du monde des algues - Interview exclusive de Régine Queva

Auteur, experte des algues bretonnes, pédagogue passionnée et créatrice de l’association « Food’algues »

Les algues bénéficient aujourd’hui d’un engouement à la fois du public, des professionnels et des scientifiques. A la fois mystérieuses et prometteuses, elles semblent pouvoir offrir à l’Homme des bienfaits et usages innombrables. En Bretagne, et notamment dans le Finistère nord, les algues sont abondantes et les espèces extrêmement variées : plus de 700 espèces sont répertoriées dont au moins 300 dans le plus grand champ d’algues d’Europe situé dans l’archipel de Molène, en mer d’Iroise. La filière algues en Bretagne figure ainsi en tête des régions françaises.

Nous avons voulu en savoir plus et avons rencontré une experte bretonne passionnée des algues.

Régine, comment êtes- vous venue à développer une véritable passion pour les algues ?
Tout a commencé lors d’une sortie algues sur l’estran, il y a une dizaine d’années. A l’époque, on ne parlait pas autant des algues qu’aujourd’hui, mais la filière existait déjà. J’étais tout simplement curieuse et intriguée. Le mot « algues » était même un peu mystérieux pour moi. Cette sortie fut un choc, la révélation d’un monde insoupçonné ! Depuis je ne cesse d’enrichir mes connaissances, et surtout de les transmettre.

Justement, qu’est-ce qui vous a particulièrement étonnée ou séduit dans les algues ?
Je suis, comme beaucoup de Français, gourmande et passionnée de cuisine. Ce qui est fantastique avec les algues, c’est qu’elles sont toutes comestibles, offrent une palette infinie de saveurs et de textures et rehaussent également le goût des autres aliments. Sans parler de toutes leurs autres « aptitudes » qui en font des ingrédients de choix dans un grand nombre de secteurs et d’industries.

Rouges, brunes, vertes…Toutes les algues sont vraiment comestibles ?
Absolument, du moins les « macro-algues », c’est-à-dire les algues que nous voyons à l’œil nu. J’insiste vraiment là-dessus : vous ne courrez aucun risque à manger des algues ; elles ne sont pas, comme les champignons potentiellement toxiques. Quelques précautions sont indispensables (algues accrochées au rocher, qualité de l’eau…), il faut les goûter en petites quantités au début pour que notre organisme s’y habitue. Il faut toutefois évidemment les éviter chez les personnes allergiques ou en cas de contre-indication à l'iode.

Les algues seraient donc des « légumes » comme les autres ?
Attention : une algue n’est pas une plante. C’est une algue, c’est-à-dire une espèce en soi. Il y a certains points communs entre une plante et une algue, notamment la photosynthèse et la présence de ce pigment qu’est la chlorophylle. Grâce à ce processus, les algues comme les plantes n’ont besoin que de peu de choses pour se nourrir : de l’eau, de la lumière et du dioxyde de carbone. Au passage, je souligne que sans l’action des algues dans les océans, notre atmosphère serait difficilement respirable. Les algues sont certes les ancêtres des plantes terrestres mais des différences notables existent. Par exemple – je parle ici des algues macroscopiques -, l’algue ne possède pas de racine, mais une sorte de crampon qui lui permet de s’accrocher. Contrairement à la plante, l’algue absorbe les nutriments par toute sa surface en contact avec l’eau : la lame. L’algue ne possède pas de tige, mais un stipe. Elle ne présente pas non plus de feuilles, de fleurs ou de graines pour se reproduire.

Comment cuisine-t-on et apprécie-t-on les algues en France ? S’inspire-t-on par exemple du Japon ?
Pas nécessairement. J’anime des ateliers culinaires et collabore avec de nombreux chefs, dont la cheffe Catherine Le Joncour, auteur du livre Algues Gourmandes aux éditions Flammarion. Nous inventons et proposons une cuisine gastronomique aux algues qui s’intègre parfaitement dans la tradition culinaire française, voire qui la sublime. Les algues sont à mon sens la « cinquième saveur », iodée et ronde en bouche ; elles offrent un terrain de jeu formidable pour les passionnés de cuisine ainsi que pour les végétariens et les végans. Cependant, les algues sont des aliments qu’il faut apprendre à cuisiner. On ne travaille pas les algues sèches, comme les algues fraîches, ni les algues rouges de la même façon que les vertes ou les brunes. Une initiation à la cuisine aux algues me paraît indispensable.

Aujourd’hui, un public de plus en plus nombreux s’intéresse aux algues : comment l’expliquez-vous ? Est-ce un effet de mode ?
Je ne parlerai pas de mode mais plutôt de tendance de fond. Mon analyse est que nos sociétés aspirent aujourd’hui à une forme de « retour à la nature », rejettent de plus en plus les produits industriels intégrant de la chimie de synthèse et se passionnent pour les alicaments. Je pense aussi au développement du végétarisme et du véganisme, qui contribuent fortement à cet intérêt pour un aliment sain, nutritif et 100 % naturel comme les algues. En France on estime à 5% la proportion de végétariens et de personnes qui modifient leurs habitudes alimentaires (sans gluten…). La tendance s’accentue davantage auprès des plus jeunes. La demande et l’intérêt pour les algues est par conséquent réellement exponentiel.

Donc tout le monde peut aller « faire son marché » à marée basse…
Oui, à deux conditions : pêcher des algues qui sont encore accrochées à un support et non dérivantes et ensuite s’assurer que la récolte a lieu dans des eaux de bonne qualité. Ce qui est le cas en Finistère nord.

Vous avez évoqué les autres propriétés des algues : quels en sont les usages possibles ?
Ils sont innombrables, mais surtout ils dépendent de l’espèce d’algue choisie. Prenons par exemple l’algue laminaire : cette espèce d’algue est en soi un aliment savoureux ainsi qu’un alicament ayant une action reminéralisante, amaigrissante et stimulante. Les propriétés de l’algue laminaire permettent aussi de produire du plastique, des additifs alimentaires et même des pansements. En cosmétique, elle présente des effets émollients et hydratants et agit dans la fertilisation du sol…

La Bretagne est-elle à la pointe en matière d’exploitation de la filière algues ?
Oui et non. Non au niveau international. Les pays asiatiques, le Japon en tête, ont des milliers d’années d’avance sur nous. Je veux dire par là qu’ils étudient, consomment et exploitent les algues depuis des âges immémoriaux. Chez nous, l’intérêt pour les algues est tardif et limité, surtout au niveau alimentaire. On a surtout utilisé les algues comme combustible, comme fertilisant et plus tard dans l’industrie chimique, mais cela parait anecdotique par rapport au potentiel réel des algues.

En revanche il est vrai que la Bretagne est en France la région la plus dynamique en termes de recherche & développement et biotechnologies dans le domaine des algues. La ressource algue est quasiment inépuisable, elle se reproduit très vite, surtout dans des eaux de la qualité de celles du Finistère et quand on respecte les bonnes pratiques de récolte.

D’un point de vue économique, le potentiel est donc formidable, la production peine aujourd’hui même à suivre la demande mais je regrette personnellement le manque de structuration et de stratégie de la filière. Certains acteurs locaux sont encore trop souvent repliés sur eux-mêmes et ne perçoivent pas toujours l’intérêt de s’unir et de mettre en commun des ressources. Il y a de la place pour tout le monde, toutes les énergies, toutes les créativités.

Votre conclusion ?
« Les algues, c’est l’avenir. La Bretagne a une chance historique d’être aux premières loges autour d’un aliment vertueux mais pour cela il faut que tous les acteurs de la filière se serrent les coudes. »

A propos de Régine Queva
Regine Quéva, pédagogue de formation et de métier, écrit depuis près de vingt des ouvrages spécialisés sur les produits naturels. Tombée amoureuse des algues il y a près de 10 ans, elle anime des sorties algues, des ateliers de cuisine aux algues et transmet avec passion ses connaissances pointues sur le sujet.
En 2016, elle crée l’association « Food’algues » qui a pour objectifs de former, informer, fédérer le grand public et les professionnels autour de la filière des algues bretonnes. Dans la foulée nait la Web TV le site Food’Algues éponyme, le premier site collaboratif dédié à la cuisine aux algues bretonnes.

Liens pour en savoir plus :
https://foodalgues.bzh/
http://www.reginequeva.fr/
https://idealg.u-bretagneloire.fr/

Vegans : envie de tester la cuisine aux algues ?
A lire : une recette de cuisine aux algues pour les vegans ! par Régine Queva
Et aussi le livre de Jean-Pierre Nicolas Algues des côtes bretonnes

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