Schokolade: Was steckt hinter der Edelsüßigkeit?

chocolat

Die Kakaobohne – dunkles Gold der Maya

Die Nachfrage nach Kakao steigt, insgesamt 4,5 millionen Tonnen in 2020, doch die Umwelt leidet darunter. Beliebt seit 3000 Jahren, die Produktion von Schockolade hat auch seinen Preis. Einst ein Tauschobjekt unter den Indianern, schadet die Kakaobohne heute den Tropenwald und die armen Menschen, die sie anbauen.

Diese unvergleichliche Süße, die der Großzügigkeit der südlichen Länder ebenso zu verdanken ist wie dem Know-how der Europäer, verdient es, geschätzt, verkostet und mit gutem Gewissen gekauft zu werden.

*Unsere Reihe von drei Artikeln bietet einen Blick hinter die Kulissen der Schokoladenproduktion :

1- Ursprünge: Früchte, Terroirs und Aromen
2- Zivilisation: eine Geschichte des europäischen Geschmacks und Know-hows
3- Aussichten: Die Herausforderungen von biologischem, ethischem und nachhaltigem Kakao

Übersicht

Cacaoyer et cabosse

Porträt des Kakaobaums

Ein empfindlicher und anspruchsvoller tropischer Baum

Der Kakaobaum (bot. Theobroma cacao), ist ein abseits stehender, zierlicher Baum, der seine Früchte, die “Schoten”, nur spärlich hervorbringt.

Sein Ursprung hat er im Amazonasgebiet, wo er vor längerer Zeit von Olmeken und Mayas verehrt und kultiviert wurde. Der Kakaobaum ist ein wunderschöner Fruchtbaum, der in freier Wildbahn, im äquatorialen Wald, bis zu 15 m groß wird. In Plantagen übersteigt seine Größe nicht 6 m.

Für Baumverhältnisse hat sie eine relativ kurze Lebensdauer: zwischen 40 und 100 Jahren, was die ständige Erneuerung der Baumschulen für die Kakaoproduktion erfordert. Ein Kakaobaum beginnt erst ab einem Alter von drei Jahren Früchte zu tragen!

Sein bevorzugter Lebensraum ist der Äquatorialgürtel, denn er braucht feuchte Wärme, zwischen 24° und 28° und mindestens 1.500 mm Regen pro Jahr. Er fürchtet sich vor starkem Wind sowie vor direkter Sonneneinstrahlung, die ihr Laub verbrennt. Aus diesem Grund ähnelt eine Kakaoplantage einem Wald, weil er Schatten und Platz braucht.

Die Frucht des Kakaobaums ist meist die Frucht eines Wunders

Die Blüten des Kakaobaums haben eine Lebenszeit von 48 Stunden. Sie sind optisch unattraktiv, ihr Pollen ist pastös – also nicht sehr flüchtig – und die Planze wenig aromatisch, weshalb sie nicht wirklich bestäubende Insekten an. Die Befruchtung erfolgt durch etwas abenteuerliche Mücken, also durch Zufall. Das Ergebnis: Weniger als 1% der Blüten schaffen es, eine Frucht zu bilden. Aus diesem Grund wachsen nur wenige Kakaobäume in der freien Natur. Eine Plantage erfordert ständige Pflege und Aufmerksamkeit.

In den Tropen werden das ganze Jahr über Früchte am Stamm oder an den Ästen getragen: das sind die Cabosses (vom altfranzösischen “caboce”, was Kopf bedeutet). Mit einer Länge von 15 cm bis 20 cm erinnerten sie die Siedler an die deformierten Köpfe der alten Maya.

Eine Schote wiegt etwa 400 g und enthält etwa vierzig Samen, die von einem gallertartigen Fruchtfleisch umhüllt sind, das während des Fermentationsprozesses ausgeschieden wird.

Ein Kakaobaum produziert etwa zwanzig Schoten pro Jahr, also nur 1 kg Kakao!

Achtung auf Pilse

Die Schoten selbst sind verwundbar; nicht alle erreichen die Reife: entweder fehlt ihnen der Saft oder sie sind Opfer eines gefürchteten Pilzes, der Braunfäule “.

Diese Krankheit kann, wenn sie unbehandelt bleibt, Bäume zerstören und Erträge vernichten. Jedes Jahr verursacht die Braunfäule der Kakaoschoten einen geschätzten Verlust von 20-30% des Schotenertrags und tötet etwa 10% der Bäume. In Mexiko hat dieser Pilz bereits 50 % der Produktion zerstört.

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varietes de cacao

Die drei prominentesten Kakaobaumarten

Eines ist sicher: Der Kakaobaum stammt aus Süd- und Mittelamerika. Sein Anbau wurde dann über die europäische Kolonialisierung in Afrika und Asien verbreitet. Die verschiedenen Baumarten waren und sind Gegenstand der Hybridisierung, die die Robustheit der Bäume bzw. die Qualität der Bohnen verbessern soll. Diese werden als Kultivare oder Sub-Sorten bezeichnet.

Criollo: der ursprüngliche Kakaobaum

Die in Südamerika endemische Sorte trägt rote Schoten und zeichnet sich mit runden, weißen oder rosafarbenen Samen aus, die einen süßen Geschmack bieten. Wegen ihrer großen Empfindlichkeit werden sie heute nur noch wenig angebaut (nur 1% der Weltproduktion in Mexiko, Belize, Venezuela, Kolumbien, Peru).

Diese Seltenheit macht sie zu einer prestigeträchtigen Sorte, die sehr teuer ist. In der Vergangenheit, bis zum 19. Jahrhundert, war diese Kakaosorte der spanischen Königsfamilie vorbehalten. Criollo-Bohnen sind offensichtlich der Favorit der Schokoladenhersteller!

Forastero: der am weitesten verbreitete

Die andere Sorte des Kakaobaums ist der Forastero, ein viel stärkerer Baum, der überall auf der Welt wächst, besonders in Westafrika und Brasilien. Sie hat verschiedene Kreuzungen hervorgebracht, wie z.B. die Nacional oder Arriba, eine sehr seltene, in Ecuador entwickelte Sorte. Der Anteil von Forastero an der Weltproduktion beträgt 95%. Ihre gelben Schoten liefern flache violette Bohnen mit einem weniger feinen und weniger ausgeprägten Geschmack als die der Criollo.

Trinitario: der erfolgreicher Hybrid

Die am dritthäufigsten vertretene Sorte ist Trinitario, eine Kreuzung aus den beiden anderen Sorten. Im 18. Jahrhundert wurden die auf der Karibikinsel Trinidad (Trinidad) wachsenden Criollo-Kakaobäume dezimiert und die Überlebenden kreuzten sich spontan mit Forasteros. Diese neue Rasse wurde Trinitario genannt.

Diese Baumart produziert kräftige und aromatischeviolette Samen, die sehr schnell wirtschaftlich wurden. Trinitario-Bohnen machen etwa 5% der Weltproduktion aus und können bemerkenswerte Kakaobohnen hervorbringen. Trinitario-Bohnen machen etwa 5% der Weltproduktion aus und können bemerkenswerte Kakaobohnen hervorbringen.

Das Trinitario blüht in Trinidad, Venezuela, Papua-Neuguinea, Sri Lanka, Osttimor, Java und Madagaskar.

Inzwischen gibt es eine vierte Variante, die guiana oder der Spontankakaobaum aus Französisch-Guayana, die aufgrund ihrer Krankheitsresistenz, hohen Produktivität (ausgewählte Klone) und überlegenen organoleptischen Qualität derzeit Gegenstand von genetischen Studien ist.

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Kakaoaromen

Geschmacksrichtungen und Kakaoaromen

Wie in der Önologie testen und genießen Kakaoliebhaber die vielfältigen Aromen des Kakaos. Es ist wichtig zu wissen, dass Schokolade nicht weniger als 600 identifizierte Moleküle hat (etwa 1500 in Wein).

Im Falle von Schokolade spricht man von “Flaveur”, d.h. alle Geschmäcker, die im Mund wahrgenommen werden und alle von der Nase wahrgenommenen Aromen während der Verkostung.

Die Aromen einer Schokolade sind das Ergebnis drei Elemente:

  • - Aromen, die bereits bei der Reifung der Frucht im rohen Samen vorhanden sind. Sie sind also mit der Sorte des Kakaos und seiner Herkunft verbunden. Diese Aromen sind besonders in den alten genetischen Sorten der Kakaobäume vorhanden: criollo, trinitario, nacional, forastero amelonado, etc.
  • - Nach-Ernte-Aromen. Diese entstehen nach der Fermentation und Trocknung der Samen oder Bohnen.
  • - Thermische Aromen, die vor allem während der Bohnenröstung auftreten, zwischen 110° und 160°c.

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Kakao Produzenten

Die größten Kakao-Produzenten: Afrika an der Spitze

Dem Menschen ist es bisher nicht gelungen, den Kakaobaum im großen Stil zu zähmen: Mehr als 80 % der Weltproduktion stammt von kleinen Familienbetrieben mit weniger als 10 Hektar, die meist in Westafrika liegen (siehe Infografik).

Diese Plantagen sind im Besitz von “armen Bauern”, für die Kakao eine wichtige Einkommensquelle ist, die es ihnen ermöglicht, ihre Kinder zur Schule zu schicken.

Diese Informationen sollten mit den Statistiken der ICCO (International Cocoa Organization) verglichen werden: 4,8 Millionen Tonnen Kakao wurden 2018/2019 weltweit produziert.

Weltweit dominieren zwei Länder die Kakaoproduktion: die Elfenbeinküste (46%) und das Nachbarland Ghana (17%). Der afrikanische Kontinent liefert damit mehr als 77 % des weltweit produzierten Kakaos.

Das produktivste Land in Asien ist Indonesien, dessen Produktion jedes Jahr steigt. Was Lateinamerika, Ursprungskontinent des Kakaos, betrifft, so liefert er nur 17 % der Weltproduktion, holt aber bei der Qualität auf.

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Carte des cacao fins

Die “kleinen Produzenten” von Edelkakao

Einige Länder und Regionen produzieren feine und seltene Bohnensorten, die von professionellen Schokoladenherstellern und Liebhabern guter Schokolade sehr begehrt sind. Es ist diese Herkunft, die sich am häufigsten stolz auf den Etiketten befinden!

1- Ecuador. Die Sorte Nacional (nur 30 % der Produktion des Landes) bringt Bohnen mit blumigen Noten hervor: das berühmte Arriba-Aroma mit Jasmin- und Orangenblütengeschmack.

2- Venezuela. Zwei der acht Kakaoanbauregionen im Land verfügen über Edelkakaobohnen. Dies sind Puerto Cabello, mit den Dörfern Chuao, Choroni und Ocumare. Chuao wird oft als die “Romanée-conti der Pralinen” bezeichnet, sie schmecktt kräftig, intensiv und kann pur gegessen werden. In der Region Sur del Lago wird der Kokao Porcelana angebaut, eine Sorte des Criollo, die nur in dieser Region vorkommt. Fein, zart mit anhaltendem Geschmack, Porcelana ist der perfekte Geschmack von Schokolade mit runden, Honig-, Karamell- und sogar frischen Haselnussaromen, worunter sich manchmal würzige oder torfige Noten mischen.

3- Die Karibik. Von Kuba bis nach Trinidad, über Haiti oder Martinique, werden seltene Criollo-Kakaosorten mit Noten von trockenem Holz, blondem Tabak, Mandel oder trockener Haselnuss produziert.

4- São Tomé et Principe. Diese kleine Inselgruppe im Golf von Guinea profitiert von einem reichen vulkanischen Boden, der sich hervorragend für den Anbau von Kakao eignet. Heute findet man dort die Nachkommen der Forastero-Amelonado, die 1822 von den Portugiesen eingeführt wurden. Von jeglicher Hybridisierung verschont, produzieren sie Bohnen mit subtilen Kakaonoten.

5- Madagaskar. Der madagassische Kakao aus dem Sambirano-Tal ist bekannt für seine leichte Säure und seine sehr subtilen Noten von roten Beerensorten: Johannisbeere, Himbeere oder Kirsche oder Noten von gelben Früchten: Birne, Pfirsich, Aprikose.

6- Java, Indonesien. Die alten Criollos-Sorten, die auf der Insel gedeihen, werden für ihre torfigen, rauchigen sowie würzigen Noten geschätzt, die sich zu Honig- und Karamellaromen gesellen. Sie kommen den venezolanischen Kakao sehr nah.

7- Papua-Neuguinea. Dieses kleine Land mit vulkanischen Böden eignet sich für die Produktion von Edelkakao, der dem von Java sehr ähnlich ist.

Als Reaktion auf die Nachfrage entstehen neue Länder, die Edelkakao produzieren: Peru, Bolivien, Kolumbien und sogar Brasilien. Mehr dazu in einem weiteren Artikel.

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grands crus

Qualität, Herkunft und angesehene Ausgaben von Kakao

Parallelen zur Weinwelt sind durchaus erkennbar. Erzeugerländer, Bohnensorten und -qualitäten sowie das Know-how in der Verarbeitung (Fermentation, Röstung, Mischen…) bestimmen das Prestige und die Qualität bestimmter Schokoladen.

Wenn Geschmack die Gesundheit widerspiegelt

Seit mehreren Jahrzehnten tragen industrielle oder handwerkliche Hersteller gerne den Hinweis “grand cru de cacao” oder die Herkunft des Kakaos auf den Etiketten. Darin besteht eine Möglichkeit, ein “informiertes” Publikum anzusprechen und die Qualität der Schokolade hervorzuheben, die bei den standardmäßigen ultrasüßen oder mit Pflanzenöl angereicherten Produkten oft untergraben wird.

Dieser Trend begann in den 1980er Jahren, als einige französische Konditoren, die sich um ihre Ernährung sorgten, Produkte mit einem geringeren Zuckergehalt anbieten wollten. Weniger Zucker bedeutet mehr Kakaogeschmack. Da jedoch das Aroma der gewöhnlichen Kakaobohnen für diese Schokoladen nicht stark genug war, entstand eine Nachfrage nach feineren und aromatischeren Kakaobohnen, zunächst auf dem französischen Markt, anschließend weltweit.

Dieser “Verkostungs-” und “Kenner”-Ansatz ist besonders in Frankreich, Italien und Belgien beliebt. Mit einer guten Schokolade kann man wie mit einem guten Wein umgehen!

Können Sie das Etikett auf den Tabletten richtig einschätzen?

Seit 2003 sind die europäischen Vorschriften an die Richtlinien des INAO (Institut National des Appellations d'Origine) angeglichen, das die Weinappellationen regelt. Es wird unterschieden zwischen :

  • 1) “Herkunftsschokoladen” oder Single-Origin-Schokoladen: ein einziges Land oder ein Staat
  • 2) “Rohschokoladen”: eine klar abgegrenzte geografische Region oder eine einzelne Plantage.
  • 3) Die “grands crus” oder “premiers crus”: besonderer Charakter und Überlegenheit der Kakaobohnen

Ähnlich wie bei sortenreiner Schokolade werden manche Schokoladentafeln mit 65% oder 75% Kakao aus Bohnen eines einzigen Landes oder einer einzigen Region hergestellt. Manche gehen sogar so weit, dass sie Bohnen von einer einzigen Plantage verwenden oder einen Jahrgang ausweisen.

Einige Tafeln Original- und Rohschokolade heben die natürlichen Aromen bestimmter Rohbohnen hervor, wie z. B. die Nacional, deren blumige Aromen durch die schonende Röstung nicht verfälscht werden.

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feves de cacao

Quellenangaben und weitere Auskünfte

Dieser Artikel ist eine Zusammenfassung. Wir laden Sie ein, sich mit diesem faszinierenden Thema des Kakaoanbaus, seinen wirtschaftlichen und ökologischen Aspekten tiefer zu beschäftigen und die unterschiedlichen Aromen der großen Gewächse und Herkünfte kennenzulernen.

Der zweite Teil dieser Artikelreihe führt uns in die Länder des Nordens, wo Schokolade verarbeitet und konsumiert wird. Entdecken Sie die Geschichte und den kulturellen Weg der Schokolade in Europa.

Quellen

- Larousse du chocolat
- CIRAD – das französische Zentrum für Agrarforschung und Zusammenarbeit ( auf französisch und englisch)
- kakaoplattform – Schweizer Plattform für nachhaltigen Kakao
- FIBL – Forschungsinstitut für biologischen Landbau
- ICCO – International Cocoa Organization

Unsere Rezepte mit Schockolade

Veganes Mousse au chocolat

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